El asado es uno de los alimentos más elegidos en la mesa de los argentinos. Sin embargo, con las últimas tendencias puede suceder que el consumidor tenga dudas sobre el producto que llega al plato. Por este motivo, un grupo de investigadores argentinos desarrolló una “metodología molecular” para saber si lo que se está comiendo es realmente carne bovina, porcina, aviar o equina.
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El equipo de expertos del Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA) Castelar, liderado por Silvina Guidi, investigadora del Instituto de Tecnología de Alimentos (ITA) de ese organismo, identificó “la composición” de las materias primas y de los “productos cárnicos procesados” para garantizar su autenticidad. El desarrollo se llevó adelante basado en las nuevas tendencias en el consumo de alimentos, y con el fin de contribuir a aquellos consumidores que poseen requerimientos alimenticios específicos, asociados a salud, religión, etnias o incluso los consumidores vegetarianos y veganos encuentren una respuesta.
Según mencionaron, fue a partir de las preferencias y estas preocupaciones de los consumidores, por lo que consideraron clave producirlo en línea con sus requerimientos y expectativas. Dijeron que la meta era “detectar pequeñas cantidades y diferenciar especies cárnicas en materias primas y productos frescos procesados, con el fin de aseverar y garantizar la genuinidad de carnes para la elaboración de productos”.
En ese sentido, señalaron que entre las mayores demandas se destacan “los indicadores de calidad vinculados a la manipulación de los alimentos y la exigencia de contar con información clara sobre su composición”. De esta forma, indicaron que se puede asegurar que es “un alimento fiable, sin adulteraciones ni sustituciones”, en línea con las exigencias de los mercados y sus consumidores. “Hay una creciente demanda de información de los alimentos que se consumen con una mayor conciencia sobre el tipo y calidad”, explicó Guidi.
A partir de esta iniciativa, el equipo consiguió desarrollar una forma de identificar la autenticidad de las materias primas y de los productos procesados con carne bovina, porcina, aviar y equina. “Hoy es importante y necesario contar una herramienta de control y/o con un método que permita detectar fehacientemente tipos de fraude” y, además, contribuir con esta herramienta a empresas elaboradoras y frigoríficos en desarrollar mecanismos de manejo y control en planta para lograr alimentos cárnicos 100% genuinos”, indicó la investigadora.
“Los métodos moleculares involucran la amplificación y detección del material genético de las diferentes especies”, apuntó. La experta dijo que “esto es posible debido a que todos los organismos vivos contienen en sus células material genético en forma de ácido desoxirribonucleico (ADN), que es único para cada especie animal”.
Según afirmó, esta metodología permite detectar y cuantificar la presencia de distintas especies cárnicas: vacuna, porcina, equina y aviar, y vegetales como la soja, en diferentes matrices alimentarias. Para esto se diseñaron secuencias de oligonucleótidos específicos, conocidos como primers, para lograr la amplificación de regiones conservadas de genes constitutivos de las especies mencionadas.
En el INTA señalaron que con esta metodología del ITA, “se pueden evaluar todos los productos, desde las materias primas, carnes puras propiamente dichas, como también aquellos cortes que debido a su manejo, manipulación o procesamiento sean fácilmente reemplazables”.
Para veganos, explicaron, que se puede verificar la presencia de pequeñas trazas de carnes de las especies mencionadas en productos procesados para veganos o vegetarianos, como así también ser una herramienta útil para determinar las proporciones cárnicas en hamburguesas, medallones de carne, chorizos, morcillas, salchichas, etc.
“Podemos evaluar la presencia de especies no declaradas, ya sea por contaminación, incorporación y/o reemplazo dado que, por las características de los procesos de elaboración, este tipo productos pueden ser susceptibles a la adulteración”, sintetizó Guidi.
