En San Carlos de Bariloche, a dos cuadras del lago Nahuel Huapi, se encuentra una parada obligatoria para quienes visitan la provincia: La fonda del tío. Caracterizado por su milanesa napolitana y platos abundantes, el emprendimiento se popularizó en el resto del país a principios de julio, cuando el ranking de la guía Taste Atlas, que brinda información sobre comidas y restaurantes, la posicionó en el puesto 21 entre los 150 establecimientos culinarios más legendarios del mundo.
La fonda es un proyecto familiar que nació en 1978 de la mano de Mario Longhi, pero la historia se remonta un poco más atrás. “En realidad lo empezó mi abuela, que tenía una pensión ahí y le daba alojamiento y comida a quienes venían a trabajar a Bariloche”, cuenta Lucas Longhi, hijo de Mario y uno de los actuales dueños.
Cuando empezaron a construir la costanera, los picapedreros paraban en la pensión de los Longhi, por lo que el emprendimiento comienza, en realidad, en ese entonces. “Somos descendientes de italianos. Los tanos son de recibirte en sus casas y darte de comer. Son muy familieros. De ahí la idea de que el negocio sea algo familiar”, sostiene.
Actualmente, y desde 2021, tras el fallecimiento de Mario, el negocio quedó en manos de los tres hermanos, Axel, Agostina y Lucas Longhi, y de su madre, Nilda Seiler.
De posada a fonda
Cuando la abuela se alejó del emprendimiento original, el papá de Longhi decidió abrir un restaurante. Algo pequeño, cinco o seis mesas. Así nació, hace 45 años, el emprendimiento, que empezó a crecer de a poco y con pasos constantes.
El territorio en donde se erigía la posada pertenecía a toda la familia. Y con el tiempo, Mario Longhi fue comprando las partes de sus parientes. “Era un conventillo -bromea el actual dueño-. Había como diez familias. Algunos se fueron para Neuquén, otros para Buenos Aires. Y mi papá se quedó con el terreno”.
Junto con Seiler, su esposa, se encargaron del lugar, y con el tiempo lograron que creciera: de las tres o cinco mesas iniciales pasaron a atender 80, en un establecimiento que hoy cuenta con dos pisos y tres salones, y que pasó de tener tres o cuatro empleados a 30.
“En promedio caben entre 150 y 200 personas por turno, pero el total depende mucho de la temporada”, explica Longhi, y cuenta que en temporada alta pueden renovar tres veces las mesas, es decir, llegan a recibir cerca de 600 personas en total (mediodía y noche). Otras veces, quizás reciben la mitad, sobre todo en temporada baja.
Platos y público
El público de La fonda está compuesto tanto por turistas como por gente local fiel al emprendimiento. Y si bien el ranking Taste Atlas influyó en que más personas se acercaran, Longhi asegura que su éxito viene de antes: “Desde hace 10 años o más que laburamos mucho. La gente te dice que vieron la publicación, pero después de 40 años, los propios locales son lo que más vienen y recomiendan el lugar”.
El restaurante se encuentra a 11 cuadras del centro cívico de Bariloche, en Mitre 1130. Cuando el papá de Longhi comenzó el emprendimiento, la gente no solía desviarse de este lugar, pero hoy los visitantes recorren las calles con el objetivo preciso de conocerlos. “En el centro se labura porque siempre hay mucha gente, pero hasta acá se toman el trabajo de llegar. No caen de sorpresa, ya tienen la idea de venir”, se regocija.
Es que el boca en boca se justifica con la calidad de sus platos, la cantidad y sus precios. Longhi detalla que, en promedio, una persona puede comer en el restaurante por $3500 o $4000. Por ejemplo, su plato estrella, la milanesa napolitana, con papas fritas y gaseosa grande, elección alabada por quienes la prueban, no supera los $8000 y, asegura su dueño, pueden comer fácil dos personas. “Eso nos caracteriza: precio y calidad. La gente ve esto. Capaz que en dos semanas cambien los precios, pero hoy con $4000 comés bien”.
Futuro incierto
“Esto es una burbuja: a nosotros el precio del dólar nos beneficia, porque viene mucha gente de afuera. Aunque la inflación y demás problemas influyen, esto es como la ‘contrarrealidad’”, sostiene Longhi.
Aun así, los planes a futuro son difusos, aunque siempre están las ganas de ampliarse y renovarse. “En este momento, como está el país, mucho no se puede planear -plantea el emprendedor-. En algún momento estaría bueno seguir creciendo”.
Por ahora, el próximo paso es abrir un sector específico destinado al take away, ya que, por el momento, todo funciona en el mismo salón en donde se come. En este nuevo espacio, al costado del establecimiento, pondrán también una cocina nueva. “Todo en el mismo edificio. Estaría bueno tener franquicias, pero todavía no está en los planes. Está pensado, pero muy por arriba”, aclara Longhi.
El sueño de expandirse a otras provincias, si bien por ahora es solo un sueño, está presente siempre, es algo que se habla y a lo que aspiran a llegar. Aunque por ahora, el presente se ubica en Bariloche, de donde ya son casi un monumento más: “Pasar por acá es una visita obligada -asegura-. Quien viene a la provincia y no visita La fonda, no vino a Bariloche, dicen algunos”.
