Ferran Adrià podría considerarse el Messi de la cocina y su casa fue elBulli, un restaurante distinguido con tres estrellas Guía Michelin y considerado cinco veces como el mejor del mundo The World’s 50 Best Restaurants. Reconocido también por su aporte a la gastronomía molecular, Adrià recorre el mundo desde hace años impartiendo sus visiones sobre innovación con foco siempre en la cocina que para él es “la red social más grande del mundo”.
En este caso LA NACION conversó con él luego de una ponencia que dio en el evento organizado por Telefónica en la ciudad de Lima, Perú, llamado “El futuro de las telecomunicaciones” en Hispanoamérica.
Cloud como respuesta a todo. La innovación en los negocios se muda a la nube
–Estuvo en la Argentina hace poco, ¿Qué opina de la escena gastronómica en Buenos Aires?
–Es un país al que he ido 15 veces y tiene una cosa muy buena que es que la evolución ha sido muy lenta y a mí eso me interesa mucho porque la vuelve más sólida. Los booms son peligrosos a veces porque pueden no ser sustentados. Igual quiero distinguir lo que es Buenos Aires del resto del país que no está tan evolucionado. En España es distinto porque en algunas ciudades pequeñas también hay desarrollos gastronómicos. Más allá de esto, el tema en Argentina es que son incapaces de definir qué es la cocina argentina y al final yo entiendo que es una fusión de la cocina española e italiana. Hay países más hot como Dinamarca, pero falta todo eso de cómo venderse.
–¿Qué le sorprendió de Buenos Aires?
–El restaurante Don Julio es un icono, eso hay que entenderlo. Está por encima de que se coma muy bien. Ha demostrado que se puede evolucionar la parrilla, los puntos de cocción son maravillosos y hay una búsqueda por madurar las carnes. Esto significa que, si en 10 años hay mil Don Julio en Argentina, va a haber una revolución gastronómica.
–¿Qué le falta a Buenos Aires para convertirse en capital gastronómica?
–Es algo que toma tiempo. Hay gente increíble intentando hacerlo. Habría que estudiarlo, pero mi perspectiva en base a lo que he visto es que la cosa va lenta, pero con paso firme. Hay que decir que la gente en la Argentina es muy inquieta. Ahora los tiempos de cada país y de cada ciudad son muy particulares. No se puede valorar todo el país. Es decir, primero habrá que hablar seguramente de Buenos Aires y después del resto de la Argentina.
–Hubo un trabajo de 30 años para instalar el vino argentino. ¿Cree que ese es el camino a seguir?
–No, la estrategia del vino no es igual que la de la comida. Es diferente. El vino es una elaboración. La comida son muchas elaboraciones. Yo siempre he dicho que el hecho diferencial que tiene que tener la Argentina es el asado. Pongo siempre a Don Julio como ejemplo porque es un icono: tiene que haber muchos lugares donde puedas comer muy buen asado con una cocción perfecta con las mejores carnes.
–Pero asar las carnes está en todas las culturas tal vez de una manera diferente …
–Pero aquí entra lo que decía antes de los iconos de la mano de liderar: el país del mundo donde el asado se ha convertido en algo icónico es la Argentina. Yo no conozco otro país importante en el mundo en el que el asado tenga la importancia que tiene en Argentina. Hay que “positivizarlo”.
–¿Es el asado internacionalizable como el ceviche?
–En Barcelona hay bastantes parrillas argentinas y cuanto mejor sean estos sitios y haya más íconos como Don Julio más fácil será para el país instalarse. Carnes hay en todos lados mejores o peores, pero quizás eligiendo cuatro elaboraciones de la Argentina y vendiendo esta imagen puede ser.
–En la Argentina se da un fenómeno que usted menciona de pequeñas empresas en gastronomía a las que les cuesta llegar, les cuesta luchar contra la inflación, quiebran y luego vuelven a surgir…
–A la segunda vez que me explicaron lo de la inflación dije que no me lo volvieran a explicar porque no lo entiendo, más allá de que en Europa los precios de los productos han subido un 20% en el último año, año y medio. Igual lo de los restaurantes que quiebran se da en todo el mundo. El 50% de los restaurantes no dura más de cinco años.
– ¿Usted asocia esto con que no hay una cabeza de negocio? ¿Eso lo tenía muy marcado en elBulli?
–Fíjate que hay gente que arma un diario y no sabe de negocios ¿a quién se le ocurriría? Primero, hay que pensar que es un negocio. Entonces hay que decirle a los chicos y chicas: “si no tienes conocimiento de gestión, no montes un negocio”. Hay una noción muy sencilla que pocos manejan y se llama presupuesto anual. Ahora hay un 10% que lo hace y lo hace muy bien.
–Esta estadística de que un 50% de los restaurantes no dura más de cinco años ¿se puede cambiar?
–Este es un tema socioeconómico político o político económico social. Pero fíjate los miles de millones de dólares o euros o lo que quieras que se pierden cada año por el cierre de estos locales. Es una pérdida de la economía brutal. Los gobiernos piensan muchísimo en ello. Hay una gran cantidad de cursos físicos y online sobre esto, pero la gente cree que un negocio funciona solo. En este caso no es un problema de las administraciones, al menos en España. Es un problema de actitud.
–¿Cómo logra una pyme ser innovadora?
–Una pyme no necesita ser innovadora. Este es un cuento chino. Una pyme tiene que hacer calidad dentro de su target, tener buena gestión y actitud innovadora. La actitud innovadora no es innovar. Es estar abierto al cambio. Las pymes no tienen medios para innovar en términos serios. Empresas como elBulli que te pueden cambiar los paradigmas sale una cada 30,40 años. Pero si vas a una panadería y tiene buena calidad, buena gestión y actitud proclive al cambio ya es suficiente. No pasan tantas cosas innovadoras. Todos usamos computadoras que son un invento que tiene como 30 años y el iPhone, que es de 2007, tiene 16. Yo digo que hay una cierta “innovatitis” que contrasta con pedirles a la gente y a los emprendimientos que tengan calidad, buena gestión y actitud innovadora. Si agarras un diario ¿cuánto se habla de calidad?
Nuevos paradigmas: qué hacen las compañías para adaptarse a los cambios
–¿Cómo definiría calidad?
–Hay una calidad objetiva, absoluta y una calidad relativa. Por ejemplo: una hamburguesa puede ser la mejor de las posibles hamburguesas y después puede haber otra que es la mejor dentro del target de hamburguesas que salen 2 euros. Esto significa que hay marcas que son increíbles en este segmento al nivel de que si yo le diera a alguien mil millones de dólares para mejorar esas hamburguesas al precio que tienen no lo hace.
–Y esa actitud innovadora de la que habla, ¿en qué se refleja?
–Es estar abierto al cambio. El teletrabajo no es una innovación, esta desde hace muchos años. Pero hay empresas donde dices vamos a teletrabajar y es “¡Uy no!”. Todo es un problema. Y hay otras que dicen “¡Venga vamos!”.
–¿Esa falta de estar abierto al cambio es lo que termina de matar a muchos negocios?
–Hay negocios y negocios. Por ejemplo, los quioscos donde se venden diarios están muertos. En España lo que está pasando es que se están convirtiendo en bares ambulantes, bares exteriores que venden muchas más cosas que diarios. Si no están abiertos al cambio, no sé cuánto durarán. En tres, cuatro años desaparecen.
–¿Cuál es su concepto muy personal de innovación?
–Innovación es una palabra que se utiliza en las grandes empresas, es decir que todo es muy endogámico. Pero las grandes escuelas de negocio del mundo dicen que la innovación es la introducción de un cambio creativo dentro de una organización, sea a nivel interno o externo y que tenga éxito. Esta es la definición de innovar. El tema es que hay una gran cantidad de grises sobre qué es nuevo, qué es creativo y qué es éxito. Hay 30 maneras de medir el éxito. Puede ser un éxito social, un éxito económico. En principio tiene que ser algo creativo y que tenga éxito, por eso en el arte nunca se habla de innovación, se habla de creación porque no gusta el contexto de negocio.
–¿Cómo ve el avance de la tecnología en la industria alimenticia? Hay empresas que recrean productos de origen animal con vegetales…
–Eso no es innovación. El señor Larry Page de Google me lo presentó en 1996. ¿Se puede hablar de un boom? ¿De qué porcentaje hablamos? Se espera que en 10 años los vegetarianos sean el 7% del mercado o sea que al 93% restante esto le importa un pepino. Diferente son los productos que salen de una proteína animal. Cuando me vino a visitar un señor que buscaba hacer hamburguesas con proteína animal cada una salía 200.000 euros. Ahora el otro día me dijeron que está 1000 euros cada hamburguesa y que puede pasar que en 10 años ya estén a un precio de mercado. Esta es una historia compleja porque de una proteína animal nace una carne. No sé si estamos preparados mentalmente. Y después está el tema de la proteína no animal que para mí es un rollo. Habrá un mercado, pero siempre hay que contextualizar porque si las opiniones no están soportadas por datos no me interesan.
–¿Los datos siempre tuvieron un rol importante en sus decisiones?
–Sí, claro. Por ejemplo, ¿Qué porcentaje crees que hay de buenos restaurantes en países industrializados? Un 7 u 8 %. Es decir que el 90% no es de calidad. ¿Cuál crees que es la mejor marca mundial de gastronomía en relación a la facturación? Dom Pérignon factura 4000 millones de euros y es la marca de más prestigio del mundo porque tiene el mejor marketing del mundo. Volviendo a lo de los alimentos en base a proteína vegetal para mí eso no es innovación sino una adaptación de modelos aún sin éxito.
–Desde el punto de vista de desarrollo gastronómico, ¿la geografía es un concepto que rinde o a veces se abusa?
–Sí, pero no puede ser absoluto sino en Europa no podríamos utilizar ni chocolate, ni cacao, ni pescado. Yo creo que el ser absolutista no es nada bueno como tampoco es bueno, si yo tengo manzanas buenas al lado de casa traerlas de otro lado. En estas cuestiones yo siempre soy muy pragmático, muy realista. Lo mismo con el tema de la sostenibilidad en relación a la alimentación. Lo ecológico no es sostenible. El concepto puede ser muy elitista. Hay cientos de millones de personas que no pueden mantener a sus hijos y desgraciadamente no estamos hablando del 1% de la población. Estamos hablando del 50%. Es decir que la mitad de las personas todo este discurso se lo pasan, con perdón, por el forro.
–¿Cómo ve el cuestionamiento a la ganadería?
–Creo que ha bajado. A mí me gusta mucho, mucho la carne, pero si me dicen que mañana se va el planeta al garete no como carne. Cuando son temas de expertos me escudo, yo soy especialista en gastronomía. Están los estudios científicos que pueden decir una cosa u otra y el tema secundario es que la gente habla sin tener ni idea, ni leer los estudios científicos.
–A nivel mundial ¿hay algún lugar que le sorprenda a nivel gastronómico más allá de Lima y Dinamarca?
–Hay varios lugares, pero el futuro que vamos a ver diferente es China. Hay que decir que es una civilización de miles de años que es la única que existe y de la que no conocemos nada. No solo no sabemos de su gastronomía, de nada. Si le pregunto a alguien por cinco músicos chinos no conoce a ni uno. La pandemia cortó un poco la apertura, pero muchos profesionales occidentales van a ir a conocer China y China se va a abrir.
–¿Cómo se lleva con las redes?
–Bien. Las redes sociales en gastronomía son muy importantes para todo lo casual, lo informal que no tiene cabida en los medios de comunicación tradicionales. Los restaurantes pueden vender el ambiente, la comida o lo patriótico. Si en esta ciudad hay un lugar muy limeño pues el público local le va a tener más empatía que a uno que no venda eso. Entonces el manejo de las redes sociales no es tan fácil hablando de restauración. Para la parte alta esto igual no corre. Nadie compra un Dom Pérignon por las redes sociales. La parte alta de la gastronomía tiene un impacto por sí sola. La red social más grande es la cocina. Millones y millones de personas que comparten un interés. Durante la pandemia todo el mundo se sentía mal por no poder comer con la familia, por no poder ir a un restaurante. Entonces es muy importante. Verdaderamente tiene un impacto en la sociedad.
–¿Dice que ir a comer a un restaurante es el lujo más barato?
–Si pones ese título para la gente que no tiene trabajo puede ser insultante. Pero dentro de los lujos hay cosas más inalcanzables como tener un avión privado, ir a suites de hoteles de lujo o vestir prototipos de alta costura. En cambio, si vas a Barcelona y va a la vez Mark Zuckerberg o Jeff Bezos al restaurante que pueden ir la mayoría de los que están acá podrán ir también. Es un lujo asequible, pero cuando lo explicas así.
