CÓRDOBA.- El viaje de la argentina Violeta Edelman comenzó cuando tenía 20 años, en el Amazonas, allí encontró a quien es su pareja, Robb Duncan, y ambos terminaron juntos en Washington, donde pusieron en marcha una heladería. No tenían experiencia, pero sí mucho entusiasmo. Lo pusieron en Dolcezza. No todo fue color de rosa, pero hoy cuentan con seis locales de helados y cafés en esa ciudad; la marca está en 3.500 supermercados de todo Estados Unidos y en 150 restaurantes. Producen 430.000 kilos al año.
Edelman, quien hoy tiene 44 años, estudió Comunicaciones en la Universidad de Buenos Aires y trabajó en producción de televisión y documentales. “Cuando estaba estudiando y trabajando empecé una especie de crisis existencial -cuenta a LA NACION-, sentí que lo más importante es la conexión con uno mismo. Me empecé a interesar por la ayahuasca, fui a un seminario al Amazonas y allí conocí a Robb”.
Era el año 2000, viajaron “enamorados perdidamente” por tres meses por el Amazonas y cuando llegaron a San Pablo, él decidió viajar a Buenos Aires a conocer a la familia de Edelman. Los recibió la familia con un asado, fueron a tomar un helado. “Este es el mejor helado que comí en mi vida. He viajado varias veces a Italia, pero este es el mejor. Tenemos que abrir una heladería en Estados Unidos”, le propuso Duncan.
Él se mudó a la Argentina, pero con la crisis de 2001 se fueron juntos por un tiempo, con la idea de regresar. Se instalaron en Washington, donde a él lo mandaron de su trabajo de instalación de software. Edelman empezó en National Geographic, pero ninguno estaba conforme; querían un proyecto juntos y volvió la idea de la heladería.
En 2004 cofundaron Dolcezza; la marca es considerada por diversas publicaciones especializadas una de las mejores de Estados Unidos. Usaron en el primer local los US$200.000 que reunieron con préstamos de familiares y ahorros de Duncan.
“Tenemos alma de emprendedores, nos encanta llevar las cosas al próximo nivel”, dice Edelman, quien repasa que la primera heladería y café -un concepto del que también su esposo se había “enamorado” en Buenos Aires- fue en Georgetown, en un “local muy pequeño, con sótano”.
“Convencimos a mi mamá y a su marido de que nos ayudaran a abrir una heladería; el papá de Robb nos hizo un préstamo y nos arremangamos y empezamos -relata-. Queríamos recrear la heladería argentina; fuimos a Buenos Aires y compramos mesas y sillas en un mercado de pulgas, las máquinas de helado son argentinas, los arquitectos argentinos”.
En 2004 en Estados Unidos “no había helado artesanal, era todo industrial, no usaban fruta, era todo colorante”. Dolcezza decidió ser “totalmente artesanal” y “conectado con la economía local; con la comunidad de granjeros de la zona”. Por ejemplo, el helado es estacional, el de frutilla lo fabrican en mayo y junio cuando la fruta está en Virginia.
Duncan se aprendió y se convirtió en el chef, se dedica a crear sabores, “a jugar con las frutas y las hierbas” y Edelman está a cargo de lo operativo. Emplean a 200 personas y en su equipo hay muchos de los que comenzaron con ellos. El primer empleado se convirtió en socio, es el “controller”; el responsable de operaciones empezó como barista en la empresa y el actual director culinario comenzó con la marca a los 16 años.
“Igual que con los helados y los granjeros, para el café -desde muy temprano- nos pusimos en contacto que los rostizadores de la zona, hicimos latte art desde el arranque y facturas. Es lo que nos ayuda con la estacionalidad de los helados”.
Edelman define el crecimiento de la empresa como “orgánico”; el segundo local lo abrieron cuando uno de sus clientes los invitó a comer y, al final, les dio “un cheque grande”. “Estábamos aprendiendo a lo que era el negocio propio y empezamos a buscar otro local; el tercero fue con inversión de compañeros de National Geographic”. Llegaron a tener ocho, pero en la pandemia cerraron dos.
En el 2019, Duncan fue a un show de comidas y llevó helados. Allí conoció al representante de la cadena de supermercados Whole Foods (más de 500 sucursales en todo el país) y los convirtió en marca Premium de la cadena. Sumaron más bocas y los restaurantes.
En los supermercados los gustos más vendido son el mascarpone con frutos rojos y el chocolate suizo (“sabor que enamoró a Robb en Buenos Aires”) y la tramontana. En las heladerías tienen mucha variedad, también dulce de leche. Para que ese sabor llegue a las góndolas están conversando con fábricas argentinas que tengan los requisitos de certificaciones exigidas.
