Los antiguos Mataderos del Sur o de la Convalecencia fueron reemplazados por los Nuevos Mataderos del Sur y se los conoció como los Corrales Viejos, ubicados en un gran espacio de la meseta de carretas como así se la conocía. Eran más de siete manzanas más los potreros para descanso y estacionamiento de la hacienda. Las tierras fueron adquiridas a Francisco Lima y al doctor Mejía.
Carne: en Estados Unidos marcaron un camino hacia animales de bajo costo en la emisión de metano
En junio de 1870 se firma el contrato con la Municipalidad con la empresa constructora a cargo de Emilio Mitre, según el proyecto del ingeniero Benois. Las obras comienzan de inmediato y son recepcionadas en noviembre de 1872. La zona no estaba urbanizada, abundaban las quintas, los baldíos y las calles no estaban delineadas. Para el ordenamiento del Matadero se manejaban con un reglamento vigente de 1864, con 24 artículos que el comisario debía cumplir con disposiciones referentes a horarios, días de prohibición de matanza, etc.
Los Mataderos del Sur fueron inaugurados el 11 de noviembre de 1872, con 40 corrales cercados de postes a palo a pique de ñandubay. Se los ubicaba en Caseros y 24 de Noviembre. Su primer administrador fue Victorino Luna que también ejerció como administrador y juez de los corrales. Si bien no alcanzó a funcionar treinta años, le valió mucho al aumento y desarrollo de la población. El hombre que lo pobló ya no usaba chiripá, si bombacha o pantalón, lo mismo cambió la bota por la alpargata.
Las tropas del sur, arribaban cruzando el Puente Alsina. Las del Oeste venían desde el Camino de La Tablada, (hoy avenida Roca). Se debía esperar para avanzar, que se izara la bandera roja desde las oficinas, para luego arriar la hacienda por la calle Arena, hoy Av. Almafuerte y así entrar en la manga, mientras los reseros trataban de ser los primeros en entregarla.
Los compradores la elegían en la casilla de remate y se los llevaba a los bretes donde se los mataba con un sistema antiguo y cruel, de degüello y se descuartizaba en el piso utilizando el cuero como carpeta. El cuero del animal, se acondicionaba doblándolo con el pelo hacia afuera y se lo enviaba a las curtiembres, los huesos alimentaban los hornos de ladrillos. El sebo de las tripas, lo recogían otros trabajadores. La sangre corría por canaletas perimetrales a cielo abierto dirigidas a un zanjón con destino a la fábrica de abono; otra parte se lo enterraba y estos líquidos sanguinolentos también llegaba hasta el Riachuelo a través de lagunas y arroyos. Se destacaba el lugar por el estado infeccioso.
El edificio de la Administración daba frente a la calle Monteagudo, muy cercano donde se cumplía el control y salida de los carros carniceros de color verde, que accedían por calles de tierras que en días de lluvias se convertía en un lodazal y se le debía agregar uno o dos cadeneros para que puedan avanzar. Distribuían la carne en res o media res por los mercados o carnicerías de la ciudad.
El juez del Matadero era el señor Carlos Forest y el administrador Ramón Oliveira César. En la esquina de Monteagudo y Caseros se encontraba el edificio de la Comisaría de los Corrales. El edificio tuvo sucesivas reformas en 1877 y 1888: construcción de nuevos bretes y reparación de los existentes, igualmente se observaba un fuerte desorden. Se adoquina la calle La Rioja, se coloca luz eléctrica, se construye un tanque importante de agua y se mejora el servicio de tranvías que transportan las reses.
Transformación
La transformación del barrio se dio con la instalación de las industrias afines: curtiembre, tripería y la fábrica de sebo. La población se fue arrimando alrededor de las quintas armando sus propios ranchos El núcleo poblador del barrio, fue un elemento fundamentalmente criollo y gaucho por las tareas rurales que realizaban. Luego las fuerzas migratorias cubrieron las necesidades en las fábricas de chancherías, herrerías, corralones que construyeron las humildes casitas utilizando los ladrillos que ellos mismos producirán.
Estaba siempre presente el cuchillo, principal herramienta en las faenas del matadero, lucía siempre en la cintura de las peonadas. Lo utilizaban para resolver cualquier entredicho que pudiera surgir y a la menor provocación. Algunos lo hacían “de a caballo”. Practicaban el culto al coraje, a la valentía y la temeridad. Mostraban guapeza y dominio del arma.
Surgieron en la zona, las carreras cuadreras, los reñideros de gallos autorizados y clandestinos, la cinchada de caballos, traídos de la región vasca y mucho truco.
