CÓRDOBA.- El cordobés Hernán Godoy empezó su experiencia en negocios gastronómicos en su provincia con Papanato, un bar de papas que nació en 2017 y que ya tiene una docena de locales en la Argentina. Pero llevó ese modelo a Barcelona, a donde desembarcó en 2021 con Francisco Randanne, y hace un año puso en marcha una idea que llevaba tiempo “masticando”: la primera lomitería de Barcelona, “Bardo”.
“¿Qué me gustaría más que comer un lomito? Eso me preguntaba desde que llegamos -cuenta Godoy a LA NACION-. Claro que sí hay sándwiches, pero no lomitos, nada que ver. Empezamos a darle vueltas a la idea y cuando ya la teníamos avanzada se nos apareció un local”.
La posibilidad de abrir el negocio coincidía con la expansión de Papanato que se mudó a un espacio mucho más amplio en la Barceloneta, al frente del mar. Estaban listos para encarar el otro proyecto y lo hicieron.
La “suerte” fue que el local había sido de sushi, por lo que la cocina estaba armada. La compra de la licencia (fondo de comercio) y la reestructuración necesaria insumió unos 50.000 euros. Arrancaron vendiendo unos 30 lomitos por día y están en un promedio de 150.
“Le pusimos mucho empuje, apelamos a los influencers -dice-. Comenzamos básicamente con un público de argentinos, pero para sostenernos necesitábamos expandirnos a los locales y a los turistas de otras nacionalidades. Lo logramos”. La venta, por el momento, es solo para llevar.
Godoy explica que la decisión de que fuera sin salón con mesas les facilitó económicamente la decisión porque reduce fuertemente los costos. Repasa que la pandemia del Covid-19 -cuando ya tenían el bar de papas- les dejó muchas enseñanzas. “Estaba el temor de que volviera, de que otra vez nos encerraran, de que quedara todo limitado. El take away es una herramienta para seguir funcionando y empezamos por ahí”.
El local está en la zona del Exaimple, lo montaron con las pisadoras de carne que llevaron desde la Argentina porque la principal preocupación era que los lomitos fueran “idénticos” a los que caracterizan a Córdoba. Fabrican el pan (hicieron varias pruebas hasta obtener el resultado esperado).
“Nos llevó dos meses llegar al producto que queríamos porque los ingredientes son iguales, pero diferentes. Hoy lo que vendemos es muy fiel al verdadero lomito cordobés y eso hizo que entre los argentinos se corriera muy rápido ‘la bola’. Si bien se puede vivir solo de los argentinos, queríamos crecer y lo hicimos”, aporta Godoy.
Una parte de la tarea fue explicarles a los locales -acostumbrados al “bocadillo”- de qué se trataba la propuesta, que incluía papas y que podía ser un almuerzo o cena. El costo es de 12 euros.
Tienen ocho variedades, incluyendo sándwiches de milanesa y choripán. Los nombres de los lomitos son “guiños argentos”. El que más se vende, el clásico, es Lío Messi (lomo, jamón, queso, lechuga, tomate y mayonesa casera); hay otros como Ricky Fort (con panceta, cheddar, rúcula y tomate), está el Gilda y el Barros Schelotto (“como Messi, pero todo doble”). El chori es “Mona Jiménez” y el de milanesa,”La Mila Legrand”.
“Bardo” no es un término conocido por los catalanes, así que también lo explican a quienes preguntan, pero juegan con la creación de un personaje “Armando Bardo” y el agregado “los primeros en poner el lomo en Europa”. Ya preparan la apertura de un local con mesas.
