Para entender algo del street food asiático, hay que familiarizarse con algunas denominaciones como dumplings, unas pequeñas empanadas o ravioles que se cocinan al vapor, fritas o sarteneadas; baos, unos bollos más grandes cocidos de la misma manera; buns, o sandwiches diferentes con un pan ultra liviano; ramen, con fideos. A partir de estas bases, verduras, carnes desmechadas, condimentos, quesos. De esto se trata la piedra fundamental de KOI, donde se ofrece comida asiática pero con el agregado de sabores bien argentinos, como provoleta, cordero, molleja, chorizo.
“Desde que empezamos tratamos de hacer las cosas con mucha calma, sin un crecimiento acelerado. Después de abrir un local siempre esperamos un poco para abrir el próximo”. Habla Juan Manuel López, uno de los cuatro socios de KOI, un emprendimiento que nació en 2017 de la mano de cuatro amigos. Los otros tres socios son Sebastián Guido, Delfina Fernández Spadavecchia y Nicolás Visentín.
Cuando surgió la idea de poner un local de dumplings (originalmente), “había productos de comida japonesa o china en la Argentina, pero solo como una entrada. Rompimos con eso, poniendo al dumpling como protagonista y saliendo de los rellenos tradicionales. Hoy la propuesta tiene sabores locales también, salimos del tradicional cerdo o jengibre”, cuenta, en una reunión de periodistas en la flamante planta de producción de Paternal.
La cocina de KOI se define como fusión, donde están presentes productos de la gastronomía japonesa, pero también toman elementos de la cocina coreana y algo de china, “pero todo reversionado”, define.
Hoy tienen cuatro locales propios mas un quinto que pronto estará en funcionamiento, y dos franquicias inauguradas a las que se suma una nueva en La Plata. Todo con un estilo cool y descontracturado. “No queremos que se relacione a KOI con una marca masiva, pero sí con una marca en crecimiento”, dice Juan Manuel, y agrega que son muy puntillosos con las franquicias que se van otorgando. Poner un local KOI oscila entre los US$40.000 y los US$50.000. El 40% de las ventas se hacen a través del delivery.
Además del interés de algunas ciudades del interior por instalar un local, el crecimiento contempla también otros países, empezando por Madrid, donde ya están avanzadas las negociaciones. Chile y Uruguay también están en gateras.
Es una apuesta grande a la industria nacional
“El consumidor va hacia un producto de más calidad, fuera de los octógonos”, dice López, refiriéndose a las alertas negras que se pueden ver en los productos alimenticios, que advierten sobre el exceso de sodio, azúcar, etcétera. Para ofrecer el producto por fuera de los locales, planean dirigirse a los mercados saludables y dietéticas, para luego pasar a las góndolas del supermercado, aunque admite que “son complicados en el vínculo comercial”.
Además, cuentan con una cerveza propia, porque “nos divierte hacer cosas nuevas”, define el socio de KOI.
Planta de producción
En marzo inauguraron en Paternal su planta de producción, que demandó una inversión de US$700.000. Son 650 metros cuadrados, con 38 personas trabajando allí. Desde la planta se realizan todos los alimentos que luego se distribuyen a los locales propios y a las franquicias. Allí se elaboran mensualmente y de manera artesanal más de 78.000 dumplings, 4 millones de litros de caldo, 18.600 panificados para los buns y 14.000 baos. “Se trata de alimentos que tienen un proceso de congelado rápido que conserva la frescura, y que son fáciles de regenerar”, agrega Juan Manuel.
El sueño exportador de la empresa es elaborar el producto en la Argentina para luego enviarlo supercongelado al exterior, algo complejo por la cantidad de permisos que hay que obtener. Para la expansión a Madrid el modelo es una “master franquicia”, a la que se le da el know how a un operador que trabaja de manera independiente. Pero también, apuestan por el trabajo local, por la producción nacional “para poder llevar el producto terminado afuera”, explica López.
No están ajenos a las restricciones para importar. De hecho, la última devaluación fue muy compleja para el negocio. “Muchas de las máquinas para realizar el proceso de producción vienen del exterior”, afirma. En cuanto a los insumos, han logrado reemplazar algunos importados con el trabajo de productores locales: tofu, miso, soja y distintos tipos de hongos comestibles, entre ellos. “Es una apuesta grande a la industria nacional”, cierra el socio de KOI.
