Los mataderos estuvieron cercanos a la ciudad, pero a medida que aumentaba la población, fue necesario alejarlos. Hubo uno donde hoy está Plaza Lavalle, después se lo trasladó al norte. En el año 1755 existían tres mataderos: en el norte, el sur y el oeste de la ciudad de Buenos Aires.
El del norte estaba en los terrenos comprendidos por las calles Pueyrredón, Las Heras, Austria, Beruti y Anchorena. Por entonces Las Heras se llamaba Chavango, la calzada era mala y la empeoraba el tránsito de la hacienda y la peonada. Se trataba de transitarla rápido, y así evitar la pestilencia producida por los despojos de las reses faenadas, aroma que también destilaban los corrales. La peonada hacía gala en el manejo del pial, del lazo, y como jinetes, donde el público festejaba las proezas. El comprador elegía la res, se la enlazaba y se la sacaba del corral. Un peón la volteaba, la degollaba y la cuereaba. Las tripas, patas y achuras, cabeza quedaban para provecho de las negras, a quienes se las llamaba las “achuradoras”. El paisaje era a ritmo de gritos, destreza, corridas, nubes de polvo, salpicaduras de barro y sangre. Se sumaban los perros, chimangos y cuervos, listos para devorar los restos. En los alrededores, proliferaban los boliches, despachos de bebidas, riñas de gallo y juegos de cartas.
Los mataderos del oeste, estaban próximo a la Plaza Miserere: Pueyrredón, Corrientes, Ecuador y Bartolomé Mitre. Eran llamados del Centro. En la sesión del Cabildo del 17 de noviembre de 1770, unos vecinos habían presentado una queja por los perjuicios que sufrían en sus casas, por la frecuencia de sacar ganado a comer y beber diariamente, con considerables daños y perjuicios y pedían que se los mande a encerrar. Al año siguiente, solicitan los traslados a un terreno despoblado. Aceptado el pedido, el Cabildo, el 2 de diciembre de 1775, ordena suprimir los corrales particulares, y habilitar uno. Se denominaron Corrales Carricaburu. El administrador fue durante 42 años, José M. Gaete quien recibe los primeros animales para la faena.
Los mataderos del sur, ocupaban lo que actualmente es Plaza España, antes llamada de los Inválidos. Inspiraron a Esteban Echeverría para escribir el libro “Los Mataderos”. Se los conocía como de la Convalecencia. Las calles donde se hacía la matanza eran de barro y en tiempos de lluvia, se convertían en un lodazal. Los corrales eran de palo a pique con madera de ñandubay, con puertas de madera dura y estaban construidos en superficies con declive, cruzándolo con zanjones provenientes de aguas pluvias. El administrador tenía el título de Juez de Matadero, trabajaba en una casita con frente a la calle con palenque. Recaudaba los impuestos por cada cabeza faenada. Surgían muchas peleas entre las negras que iban a buscar las achuras. Generaron mucho trabajo en los alrededores. En 1871 fueron trasladados al Barrio de Parque Patricios.
A lo largo de la historia, también, hubo ordenazas municipales para el abasto y la faena de ganado. Por ejemplo, el Digesto de 1873 establecía que no se autorizará “el expendio de carnes frescas, sino en puestos nuevamente blanqueados…mientras la carne está para su venta, deberá estar siempre cubierto por un género transparente y tenue y en perfecto estado de limpieza… los carros conductores de carne destinada al consumo, de los mataderos hasta los mercados y puestos deberán ser pintados al óleo de color blanco, debiendo mantenerse en perfecto estado de limpieza”. La historia, con sus documentos, permite disfrutar del conocimiento de tiempos pasados.
